糯米甜酒优美散文

散文随笔 时间:2019-05-23 我要投稿
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  在我国各地不同的饮食习惯里,北方人以小麦为主食,南方人以稻米为主食。

  相对于稻米,小麦的吃法就多得多。比方,能做成面条、馒头、馍馍、面包和煎饼,还有馄饨和水饺。

  而稻米的吃法就单一得多,除了能煮一锅白米饭,几乎就没有别的吃法了。偶尔能弄出个粉条,那也做不了主食,只偶尔被人拿来弄个菜什么的。

  稻米,又分粳米、籼米和糯米,我们平常所说的主食,也就是米饭,那都是粳米和籼米作的。糯米作不了主食,偶尔吃上一两顿糯米饭,也许会觉得比别的米饭好吃,但吃多了就腻了,吃不下去了。糯米太粘,不能常吃,也不易消化。

  糯稻的产量不高,在我们最常栽种的水稻里,大多是粳稻和籼稻。糯稻是很少有人种的,偶尔有人种了,那也大多是拿来卖了或兑了。只留下少量,也是自个家里有特殊用途的。

  虽然各家都不常用糯米,但又谁家都少不了糯米。每年过年,南方的乡下,各家各户都要打上一些糯米糍粑、酿上一坛糯米甜酒。这些都得用糯米。

  虽然打糍粑每年就过年那么一回,但糯米甜酒,却是平常人家也会酿的。比方谁家有个老人寿诞、儿女嫁娶、新屋进火(新屋乔迁),那都得于喜庆前的十天半月,提前准备好一坛子糯米甜酒。

  待到摆酒那一天,把酒从坛子里倒出来,兑上适量的水,放上一些红糖或白糖,煮上一锅糯米甜酒,然后摆上十桌八桌的。男人们喝烧酒(蒸馏后提炼的米酒),女人们怕醉,便喝上一两碗糯米甜酒。于是一个个脸红了,人就尽了兴,话也就多了,那喜庆热闹的气氛便更浓了。

  当然,甜酒不一定非得用水煮了喝,那只不过是兑些水、为冲淡些酒味。其实,生吃的甜酒,味道更好。原汁原味的,甜度和香醇度,都会更浓烈些,我小时候就喜欢这样吃。

  尽管在那个物质匮乏的年代,乡下人过年都少不了要酿上一坛子糯米甜酒,那样才显得更有年味,那样才更能尽兴地招待客人。

  每年年前当父亲酿好一坛子糯米甜酒,我便总在酒出窝的那一天,拿了碗舀一碗刚出窝的糯米甜酒吃了,刚出窝的甜酒汁嫩味甜,放久了就渐渐烈了。

  酿酒的工艺不难,酿制的过程也不复杂。先是将淘洗好的糯米用水泡了,浸泡个一天半天的,浸透后就将糯米沥干了水,倒进一个洗净的饭甑里,饭甑的底上用一两片棕片垫起来,既透气,又不至于漏下米粒,然后把饭甑架在锅上,锅里倒上水,刚好能盖过甑脚就行。然后在锅底的灶里生上火,蒸上一两个小时,糯米就熟了。

  糯米熟了后,就将饭甑端出来,架在一口够大的桶上,然后往甑里淋上一桶冷水,让煮熟了的糯米冷却。然后捣上适量的饼药(传统酒曲),洒在冷却后的糯米上,再淋上一桶冷水,让饼药随着水流一起往糯米里渗,这样饼药就会拌得均匀。待熟了的糯米完全冷却后,就从饭甑里倒出来倒进锅里,反复拌上一两次,让饭粒不再成块,饼药也充分拌匀。传统的方法是将糯米倒进锅里后捣了饼药再拌,那样常常会使饼药拌不均匀。这也算是我们这地方的一大创新了。

  饼药拌好后,就将锅里的糯米抹平,盖上一层择干净了的稻草。然后将灶里的灰烬掏出来,用水灭了,再往灶里洒上些水,冷却之前的热度,然后在灶壁周围铺一层厚厚的稻草,露半截在灶壁上,最后将盛了熟糯米的锅架到铺了稻草的灶上,将露在灶台的半截稻草折叠过来,敷在锅沿上,盖上盖子,压上石头,整个制作过程就算完成了。

  一两天后,一般在三十六个小时左右,就会闻到一股扑鼻的酒香。这时候揭了盖,扒开敷在锅上的稻草,看到的就不再是一锅糯米饭,而是一团米粒浮在一片浓浓的酒水上。用手摸上去会感觉到一种淡淡的热度,这便是酿制成功的糯米甜酒了。

  酒酿成后就得及时把它舀出来,装进一个坛子里封存好,让它“出窝”。不能让它再捂在酒窝里,捂久了也就酸了,成了“醋”了。相传,酒圣杜康的儿子墨塔,因为太懒,在一次酿酒过程中让酒发酵过了头,至第二十一天酉时才开缸验酒,发现酒液已酸。于是便以“廿一日”加一酉字命名,将这种酸液取名为“醋”。这便是我们今天醋的由来,所以有人又把醋叫“懒人醋”。

  跟词典的释义不同,在词典上,酒糟、甜酒、酒娘,都是醪糟的别称,可在我们这儿,酒娘是指酒的汁液,酒糟是指浮在酒的汁液上的那些米粒,而甜酒则是包括酒娘和酒糟的。

  我们这地方也有人用酒糟做菜吃。沥干了“酒糟”上的“酒娘”,炒上几个红辣椒,便是一道酒糟菜了。小时候我也吃过几回,那味道还挺不错。那些年家家户户酿酒卖的时候,那“酒糟”都是拿来喂猪的。当然,那都是经过蒸馏后的米酒渣,只不过我们这儿也管那叫酒糟。

  其实,也不是非得糯米才能酿制甜酒的,其它的稻米也能酿制,只不过酿出来的味道没有糯米好,也比不上糯米酒的甜度和粘度,不耐煮,一煮就烂,没了米粒。也不耐收,多收藏个十天八天的就不甜了,便成老酒了。

  当然,也不是只有过年或喜庆摆酒时才用得着糯米甜酒,平常时,乡下谁家媳妇怀个孕或坐个月子什么的,都得提前备上一坛子糯米甜酒。据说,那糯米甜酒发奶,可以让女人坐月子时喝了不至于断奶。

  母亲生下最后一胎时,那年我十岁。一天放学回家我饿了,便揭开酒坛的盖子,偷吃了备给母亲坐月子喝的糯米甜酒。喝了一碗还不够,又接着喝下第二碗,后来我醉了,倒在床上就睡着了。母亲看到后,发现我满脸通红,睡得不省人事,以为我是发高烧昏睡了,吓得不知如何是好,便连忙从地里叫回了父亲。

  父亲回来后,看到我那昏睡的样子也急了,连忙抱起我就要奔医院,可当他的脸贴近我的脸时,就闻到了一股酒味,他这才知道,原来我是喝醉了,一场虚惊。

  自那以后,我再不敢喝糯米酒了。